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Il Libro di Angelo Grasso
Versione in lingua inglese: esclusiva Mec3!

The Gelato Of Angelo Grasso
1245 ricette dettagliate di Gelato e Sorbetti


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Angelo Grasso è nato a Milano il 17 Marzo 1953. A 17 anni, durante gli studi, ha inziato a collaborare al lavoro della Gelateria di  famiglia , divenendo interessato e appassionato della scienza alimentare.

Quattro anni più tardi ha inziatoa lavorare come consulente per punti vendita di Gelato in Italia e all'estero. A 30 anni ha condotto il suo primo corso di Gelato Artigianale per gelatieri alla Camera di Commericio di Varese, iniziando così la sua carrera come insegnante.

Da allora ha condotto più di 400 corsi base e specializzati per artigiani nel campo del Gelato. I corsi sono stati patrocinati da associazioni artigiane, aziende, da scuole alberghiere della Comunità Europea e da operatori commerciali del settore.

Ha pubblicato manuali sulla prduzione del Gelato artigianale e ora sta collaboranfo con un alcune riviste specializzate. Questo è il suo quarto libro.

Indice del libro (in inglese)
Angelo Grasso’s Gelatos and Sorbets

Introduction

Chapter 1 The Modern Artisan Gelato Shop

The preparation area
Choice of locations and assessment
of production requirements

Chapter 2 Auxiliary Equipment

Furniture
Utensils
Cleaning and disinfecting furniture and utensils
Measuring instruments
Industrial electrical appliances
Cleaning and disinfecting electrical appliances

Chapter 3 Refrigeration Equipment

Refrigerator components
Energy labeling
Maintenance and hygiene

Chapter 4 Production Machines

Pasteuriser
Ageing vat
Vertical batch freezer
Horizontal batch freezer
Combined machine
Blast freezer

Chapter 5 Gelato. A Play of 4 Elements

1. Water
2. Cold
3. Sugars
4. Air

Chapter 6 The 4 Elements of Quality

1. Look
2.Taste
3. Structure
4. Nutritional value

Chapter 7 The Product Analysis Table

Sugars
Fats
Non-fat milk solids
Other solids components
Water

Chapter 8 The World of Gelatos

Dossier of ingredients
■ Alcoholic products
■ Aromas and spices
■ Biscuits and confectionary
■ Butter
■ Cocoa
■ Coconut oil
■ Coffee
■ Condensed milk
■ Cream
■ Dextrose or glucose
■ Dried milk
■ Egg
■ Glucose syrup
■ Honey
■ Invert sugar
■ Maltodextrins
■ Milk
■ Nuts
■ Semi-finished products
■ Sucrose

Chapter 9 The Recipe

Classic proportions for balancing a recipe
Recipe balance standard parameters
Angelo Grasso’s standard parameters
Choosing and measuring the sugars
Evaluating a recipe
Formulating a recipe

Chapter 10 Production Methods: Comparison between the two systems

System 1: pasteurisation and ageing
Pasteurisation
Ageing
Pros and cons
System 2: production of finished mixes
with combined machines
Pros and cons
Batch freezing
Conclusions

Chapter 11 My Gelatos

Basic ingredients
White base
Semi-finished pastes
Balanced sauces
Recipe list of sauces
■ “Bacio”
■ Cassata
■ Chocolate
■ Coffee cream
■ Gianduia
■ Lemon cream
■ Sultana
■ Tiramisu
■ Trifle
■ Vanilla
■ Zabaglione

Gelato recipe list


■ “Bacio”
■ Black cherry streak
■ Caramel
■ Cassata
■ Chocolate
■ Coconut
■ Coffee
■ Cream
■ Dark Glandular
■ Fiordilatte
■ Gianduia
■ Hazelnut
■ Hazelnut and cocoa cream
■ Liquorice
■ Macaroon
Marrons glacés
■ Meringue
■ Mint
■ Nougat
- Panna cotta
■ Pure almond
■ Pure pistachio
■ Rum crunch
■ Stracciatella
■ Sultana
■ Tiramisu
■ Trifle
■ Vanilla
■ Walnut
■ White chocolate
■ Yoghurt
■ Zabaglione

Chapter 12 Gelato without milk

Vegetable “milk”

Chapter 13 Fruit Sorbets

Fruit
Frozen fruit
Sugars
Water
Semi-finished products
■ High and low dosage
Stabilizers
■ Flavour-defining products
■ Fruit pulp
■ Complete products

Chapter 14 Sorbet Recipes

Measuring the fruit
Balancing water and solids
Choosing and measuring the sugars
The sugar in fruit
Evaluating a sorbet recipe
Formulating a sorbet recipe

Chapter 15 Production Methods: Two Systems Compared

System 1:
cold preparation of each flavour
System 2:
sugar syrup
Formulating the recipe
of a 27.5o Bé syrup
Modifying the sorbet recipe
by adding the sugar syrup
Substituting low-gram stabilizers
with base 50

Chapter 16 My Sorbets

Basic ingredients
The sugar syrup
Sorbet recipe list
■ Apple
■ Apricot
■ Avocado
■ Banana
■ Bilberry
■ Blackberry
■ Cherry
■ Date
■ Fig
■ Grape
■ Grapefruit
■ Kiwifruit
■ Lemon
■ Mandarin or tangelo
■ Mango
■ Melon
■ Orange
■ Papaya
■ Passion-fruit
■ Peach
■ Pear
■ Persimmon or lotus
■ Pineapple
■ Plum
■ Prickly pear
■ Raspberry
■ Redcurrant and blackcurrant
■ Strawberry
■ Watermelon

Index of tables

■ Table 1
Example of product analysis table for Gelato makers
■ Table 2
Classification of the sugars most commonly used in human nutrition
■ Table 3
Stabilizing raw materials
■ Table 4
Recipe balance
standard parameters
■ Table 5
Angelo Grasso’s standard parameters – white base
■ Table 6
Angelo Grasso’s standard parameters – finished Gelato
■ Table 7
Sweetness and antifreeze capacity of sugars
■ Table 8
Proportions for use of sugars – white base
■ Table 9
Proportions for use of sugars – finished Gelato
■ Table 10
Product analysis table of stabilizing and flavour-defining semi-finished products for fruit sorbets
■ Table 11
Sorbets: average percentage presence of fruit
■ Table 12
Fruit sorbets: water-sugars ratio
■ Table 13
Fruit sorbets: use of sugars with greatest antifreeze capacity – percentage of total sugars
■ Table 14
Sugar content in fruit – optimum ripeness


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