Consigli e Suggerimenti

CONSIGLI E SUGGERIMENTI PER UNA BUONA RIUSCITA E CONSERVAZIONE DEL GELATO
 
Per il raggiungimento di un ideale cremosità ed una buona conservazione del gelato in vaschetta, i diversi ingredienti devono essere ben bilanciati tra di loro. I componenti base del gelato sono:
L'ARIA, che dà morbidezza al gelato e lo protegge dagli sbalzi di temperatura;
I LIQUIDI, che sciogliendo i polidi (zuccheri, grassi, solidi del latte, ecc.) permettono alla miscela, attraverso l'azione del freddo, di trasformarsi in gelato;
I SOLIDI, che assorbono i liquidi e danno corpo al gelato.
Come solidi indichiamo:
lo ZUCCHERO, che dolcifica e migliora la struttura del gelato e funge da anticongelante;
i GRASSI, che danno corpo e cremosità al gelato;
le BASI e gli STABILIZZANTI che stabilizzano i liquidi e disperdono i grassi, favoriscono l'incorporamento dell'aria nel gelato, aumentano la resistenza agli sbalzi di temperatura e allungano il processo di sgocciolamento.
 
PRINCIPALI DIFETTI DEL GELATO, CAUSE E POSSIBLI RIMEDI

IL GELATO CRISTALLIZZA FACILMENTE

causa:

- miscela con pochi solidi:

- miscela gelata ancora calda o non maturata;

- gelato in vetrina da troppo tempo ed ha subito sbalzi di temperatura

rimedi:

- aumentare i solidi;

- gelare la miscela quando è fredda ed eventualmente maturata;

- non fare subire al gelato sbalzi di temperatura e cercare di tenerlo in vetrina non più di 1 giorno o 2.

- aggiungere 30 gr. di SOMIX Mec3 x lt. di latte oppure 20 gr. di PANMEC E Mec3 x lt. (solo se lavorazione a caldo).

IL GELATO E' SABBIOSO

causa:

- troppi solidi;

rimedi:

- ridurre i solidi;

- ridurre il latte magro in polvere eventualmente aggiunto;

- aumentare i liquidi;

- evitare gli sbalzi di temperatura in vetrina;

- sostituire 20 gr. di latte in polvere con 20 gr. di PROTOMEC Mec3.

IL GELATO DIVENTA MOLLE IN VASCHETTA

causa:

- troppo zucchero nella miscela;

- presenza di alcool nel gelato;

- temperatura di conservazione in vetrina non sufficiente.

rimedi:

- ridurre lo zucchero e l'alcool;

- controllare con un termometro che la temperatura di conservazione sia corretta (-14°,-16°)

- sostituire 30 gr. di zucchero (o destrosio se utilizzato) con SOMIX Mec3.

IL GELATO FA POZZETTO (compare quà e là del liquido)

causa:

- neutro insufficente e miscela non ben stabilizzata;

- maturazione breve e insufficente, quindi gli stabilizzanti non hanno avuto il tempo di agire;

- pochi solidi;

- troppo zucchero.

Osservazione: Avviene soprattutto nei sorbetti di frutta con pochi solidi e molto zucchero non sufficentemente stabilizzati.

rimedi:

- ridurre gli zuccheri e aumentare i solidi;

- lasciare maturare/riposare la miscela;

- aggiungere 10 gr. di MECPLUS Mec3 x lt.di latte (in pastorizzazione) oppure 5 gr. di SOFTIN Mec3 x lt.di miscela a freddo.

IL GELATO DIVENTA LUCIDO E GOMMOSO IN SUPERFICIE

causa:

- troppe proteine;

- troppi stabilizzanti;

- lo strato superiore del gelato si è asciugato e quindi in superficie le proteine sono più concentrate.

rimedi:

- rivedere il bilanciamento della miscela;

- spatolare ogni tanto il gelato nella vaschetta in modo da portare in superficie la parte sottostante più umida.

- sostituire il destrosio con SOFFICE Mec3

IL GELATO SI ASCIUGA E NON E' PIU' SPATOLABILE

causa:

- troppi solidi;

- troppe proteine;

- troppi grassi;

- maturazione insufficente.

rimedi:

- ridurre i solidi;

- impiegando paste semilavorate ricche si grassi o proteine, che possono sbilanciare la miscela, prima di aggiungerle alla miscela scioglierle in una quantità uguale di latte caldo.

IL GELATO E' FREDDO AL PALATO

causa:

- errato bilanciamento della ricetta: pochi grassi e proteine, scarsità di solidi totali

rimedi:

- aumentare il livello dei solidi totali

- Aggiungere 30 gr. di PANMEC E x lt. di latte oppure 20 gr. x lt. di PROTOMEC Mec3